เริ่มลงมือเขียนเรื่องบะหมี่ญี่ปุ่นช้ากว่าที่ตั้งใจไว้ถึงห้าปี แต่ก็ทำให้มีข้อมูลมากขึ้น มาทำความรู้จักกับอาหารเส้นของญี่ปุ่นกันก่อนดีกว่า คนไทยทั่วไปจะเรียกอาหารเส้นของญี่ปุ่นรวมกันว่าโซบะ ซึ่งความจริงอาหารเส้นของญี่ปุ่นมี 6 Major categories:(ภาพจาก Google)
1) Shirataki เส้นกลม ใส ทำจากหัวบุก (Konnyaku) ใช้ใน สุกิยากิ ชาบุ ชาบุ และโอเด้ง
2) Udon เส้นแบน หนา กว้าง สีขาว ทำจากแป้งสาลี
3) Soba เส้นเกือบกลม ยาว ตรง สีน้ำตาลอ่อนทำจากแป้งข้าวสาลีพื้นเมือง (Japanese Buckwheat)
4) Somen รูปร่าง สีและขนาดเหมือนกับเส้นขนมจีนบ้านเรา แต่ทำจากแป้งสาลี นิยมกินในฤดูร้อน Served cool
5) Hiyamugi ทำจากแป้งสาลี เส้นแบน ขนาดของเส้นใหญ่กว่า Somen แต่แคบกว่า Udon
6) Ramen ราเม็งเส้นบะหมี่แบบจีนซึ่งแพร่เข้ามาถึงญี่ปุ่นราว คศ. 1870 ช่วงรอยต่อยุค Tokukawa-Meiji ทำจากแป้งสาลี
รู้จักชื่อกับหน้าตากันแล้วนะครับ จะได้ไม่สั่งอาหารผิดอีก ต่อไปนี้จะคุยกันแต่เรื่องราเม็งโดยเฉพาะ
คำว่าราเม็ง เข้าใจว่า กร่อนมาจากภาษาจีนคือ La mien (拉麺) ซึ่งหมายถึงเส้นบะหมี่แบบที่ใช้วิธีนวดแล้วดึงทบเส้นให้ยาวและบางลงเรื่อยๆ ในภาษาจีนไม่มีอักษร ร หรือ R ในขณะที่ภาษาญี่ปุ่นและเกาหลีไม่มีอักษร ล (L) จึงน่าจะทำให้ญี่ปุ่นเรียกบะหมี่ที่ทำจากแป้งผสมไข่สีเหลืองนี้ว่า Ra-men, ส่วนเกาหลีเรียกว่า Ra-meyon
ในยุคแรกๆที่เส้นบะหมี่จีนเริ่มแพร่เข้ามา คนญี่ปุ่นเรียกเส้นชนิดนี้ว่า Chuuka Soba (เส้นโซบะแบบจีน)และยังไม่แพร่หลายมากนัก จนกระทั่งหลังสงครามโลกครั้งที่สอง อเมริกาซึ่งเข้ามาดูแลประเทศญี่ปุ่น ได้นำเข้าแป้งสาลีจำนวนมาก ประกอบกับทหารญี่ปุ่นที่เคยรบในประเทศจีนถูกปลดหลังสงครามต้องหาอาชีพใหม่ จึงเปิดร้านขายบะหมี่กันทั่วไปจนเกิดความนิยมไปทั่วประเทศ ส่วนประกอบสำคัญที่สุดของราเม็งคือ เส้นและน้ำซุป
เส้นบะหมี่
ในยุคแรกๆ เส้นราเม็งมีส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี เกลือ น้ำ Kansui (Alkaline mineral water ซึ่งมี โซเดียมคาร์บอเนต และ โปตัสเซียมคาร์บอเนตจำนวนมาก) ความเป็นด่างในKansui จะทำให้เนื้อแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและจับตัวกันได้ดี แต่การผลิตเป็นอุตสาหกรรม ทำให้แหล่งน้ำแร่ธรรมชาติไม่พอกับความต้องการ จึงใช้ไข่ร่วมกับผงคาร์บอเนต เป็นส่วนผสมแทน ขนาดและสีของเส้นราเม็งจะแตกต่างกันตามความนิยมของพื้นที่ ตัวอย่างเช่น เส้นบะหมี่Kyushu ของร้าน Ichi-Ran จะเป็นเส้นเล็ก ตรง ไม่พองตัว สีน้ำตาลซีด และเส้นบะหมี่ของ Sapporo เส้นใหญ่ สีเหลืองสด เหนียวหนึบ
น้ำซุป
ส่วนผสมทั่วไปมี กระดูกหมู ไก่ วัตถุดิบจากทะเล เช่น คอมบุ ปลา หอย ฯลฯ แบ่งตามชนิดของน้ำซุปได้ 4 แบบ คือ
1. Shio (Salt) Ramen จัดว่าเป็นน้ำซุปดั้งเดิมแบบแรก ใสกว่าน้ำซุปอื่นๆ สีออกเหลืองจางๆ โดยการต้มโครงไก่ ผัก ปลา สาหร่ายคอมบุ อาจใส่กระดูกหมูบ้างเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือโดยไม่ใช้โชยุ เป็นน้ำซุปที่มีไขมันน้อยที่สุด มักใช้เส้นบะหมี่ที่เป็นเส้นตรง ไม่หยิก
2. Shoyu Ramen น้ำสีน้ำตาล ใส ประกอบจาก โครงไก่ ผัก ปลา อาจใช้กระดูกวัวร่วมด้วย ใช้โชยุเป็นเบส ใส่ก้นชามก่อนเทน้ำซุปลงคลุก ใช้บะหมี่เส้นหยิก แต่งหน้าด้วย หน่อไม้(Menma), Kamaboko, สาหร่าย, ถั่วงอก, Chasshuu (หรือ ใส่เนื้อวัวถ้าเป็นน้ำซุปกระดูกวัว)
3. Miso Ramen เป็นน้ำซุปอายุน้อยที่สุด ต้นกำเนิดที่เกาะHokkaido เริ่มแพร่หลายทั่วประเทศประมาณปี 1965 น้ำขุ่น สีน้ำตาล ใช้เต้าเจี้ยวผสมน้ำสต๊อคไก่และปลาเป็นหลัก ใช้เส้นแบบหยิก หนา หนึบ แต่งหน้าด้วยเต้าเจี้ยวเผ็ด (Tobanjan), มันหมูเปลวสับละเอียด, หมูสับ, ต้นหอมซอย, ถั่วงอก
4. Tonkotsu Ramen น้ำขุ่นข้น สีขาว จากการต้มกระดูกหมูส่วนขาด้วยไฟแรงจัดเป็นเวลานานหลายชั่วโมง ต้นกำเนิดจากเกาะKyushu ร้านที่พวกเรารู้จักกันดีก็คือ Ichi-Ran เส้นที่ใช้มักเป็นเส้นเล็ก ตรง แต่อาจเปลี่ยนแบบไปตามความนิยมในพื้นที่อื่นๆ
จบตอนแรกครับ คราวหน้าจะแบ่งชนิดตามพื้นที่ และแนะนำร้านดัง
SP
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น